A Noël j'ai reçu de mes parents un très bon livre de pâtisserie. Seulement je ne sais jamais quelle recette choisir. J'ai donc demandé à mon père de la faire pour moi et il s'est laissé tenter par cette tarte. C'est une pâté sablée sur laquelle repose une mousse à la vanille surmontée d'un biscuit. Un vrai régal pour les amateurs de vanille !!
Pour un cercle de 22 cm de diamètre (20 pour moi parce qu'évidemment j'ai tout sauf 22 cm):
- pâte sablée : 200g de farine * 70g de beurre * 1g de sel * 70g de sucre glace * 1 oeuf
- biscuit : 100g de blancs d'oeufs (environ 3 ) * 70g de sucre * 1 gousse de vanille * 60g de poudre d'amandes * 60g de sucre glace * 15g de farine
- mousse vanille : crème anglaise --> 180g de crème liquide * 2 gousses de vanille * 60g de jaunes d'oeuf * 30g de sucre * 5g de gélatine
crème montée --> 180g de crème liquide très froide
1) Préparation de la pâte sablée.
Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid en tout petits dés. Frotter l'ensemble dans les mains sans écraser. Ajouter le sucre glace et l'oeuf et mélanger à la spatule. Terminer éventuellement à la main. Former un pâton carré et l'enfermer dans du papier film avant de mettre 2h au frais minimum ( pour moi faite le midi et cuite le soir).
Vous pouvez vous arrêter là pour le moment et la faire cuire plus tard.
La sortir 30 minutes à l'avance puis l'étaler au rouleau sur 3mmm d'épaisseur.
Détailler un disque de 24 cm (ou un peu moins si vous utilisez un cercle de 20 par la suite) et le déposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Remettre 30 minutes au frais. Pendant ce temps préchauffer le four à 170°C.
Enfourner 15-20 minutes puis laisser refroidir.
2) Préparer le biscuit.
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine et les grains de vanille grattée de la gousse.
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur avec environ 1/4 du sucre. Commencer par mettre le batteur en route au 1/4 de sa puissance maximale. Dès que le mélange devient mousseux augmenter la puissance jusqu'à la moitié de sa puissance maxi. Attendre quelques secondes et remettre 1/4 de sucre. Mettre alors le batteur au 3/4 de sa puissance et une fois que les blancs se serrent ajouter le reste de sucre et mettre le batteur à sa puissance maxi. Battre 2 minutes jusqu'à ce que se forme un bec d'oiseau sur le fouet.
Ajouter les poudres tamisées sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse.
Tracer un cercle de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Verser la pâte dans une poche avec une douille unie et pocher en escargot en partant du centre.
Enfourner 20 minutes pour que le dessus soit dorer et que le biscuit se décolle facilement. Retailler de la taille de votre cercle final et le déposer au fond de ce cercle.
3) Préparer la mousse à la vanille.
Verser la crème liquide pour la chantilly dans le bol du robot et mettre dans le congèl avec le fouet.
Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Réaliser ensuite une crème anglaise. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole avec la crème liquide. Porter à ébullition, retirer les gousses de vanille et en verseer la moitié sur les jaunes en fouettant doucement.
Remettre chauffer dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer avec la spatule jusqu'à ce que la crème la nappe (uutiliser éventuellement un thermomètre et ne pas dépasser 85°C).
Essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème anglaise au fouet. Passer au chinois et film au contact. Laisser refroidir (sur le bord de la fenêtre chez moi).
Monter la crème en chantilly.
Incorporer 1/3 à la crème anglaise refroidie et fouetter énergiquement pour détendre la préparation.
Incorporer le reste d"licatement avec une spatule.
Couler sur le biscuit et faire prendre plusieurs heures au congélateur.
Vous pouvez faire cuire la pâte sablée 1h avant de sortir la préparation comme ça il est bien frais mais aura eu le temps de refroidir.
Sortir l'entremets du congélateur, retirer le cercle et retourner sur le sablé.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.
