Voilà le gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon papa. On s'est régalé. Je pense que la gelée de poires entre les 2 mousses n'apporte pas grand chose.

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Pour 8 personnes (cercle de 22cm) :

- Pour le biscuit progrès : 4blancs d'oeufs * 50g de sucre * 15g de maizena * 80g de poudre d'amande * 50g de sucre glace

Battre les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit sans cesser de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena. Incorporer délicatement le tout à la meringue.

Verser sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et démouler.

 

- Pour l'insert vanillé aux poires : 200g de purée de poires (poires au sirop mixées) * 1.5 feuille de gélatine * 1 cc de vanille en poudre

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mettre la purée de poires et la vanille dans une casserole et porter à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger bien pour l'incorporer. 

Laisser tiédir un peu. Verser dans un moule plus petit que le cercle, couvert de papier film. Mettre au congélateur.

 

- Pour le croustillant praliné : 1 paquet de crêpes dentelles (85g) * 200g de pralinoise

Faire fondre la pralinoise au micro-onde. Ajouter alors les crêpes émiettées et mélanger rapidement pour bien les enrober.

Déposer le cercle sur un plat de service, mettre du rhodoïd autour. Déposer le biscuit progrès dans le fond et déposer le croustillant par dessus. Bien l'étaler. Le mettre au frais.

 

- Pour la mousse pralinée : 225g de lait  3 jaunes d'oeufs * 40g de sucre * 175g de praliné * 225g de crème liquide entière très froide * 7g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Pendant ce temps faire bouillir le lait et le verser sur les oeufs tout en fouettant.

Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que ça nappe l cuillère.

Hors du feu, ajouter le praliné et la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir à 35°C.

Monter la crème froide en chantilly pas trop fermer et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser sur le croustillant praliné. Déposer l'insert aux poires congelé dessus et mettre le tout au congélateur.

 

- Pour la mousse aux poires : 250g de poires au sirop * 20cl de crème liquide très froide * 60g de sucre glace * 3 feuilles de gélatine

Mixer les poires pour en faire une purée.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire tiédir la purée de poires. Pendant ce temps monter la crème en chantilly en incorporant le sucre glace petit à petit.

Lorsque la purée frémit légèrement ajouter la gélatine egouttée et bien mélanger. Laisser tiédir quelques minutes puis incorporer délicatement la chantilly.

Verser sur la mousse pralinée et remettre au congélateur.

 

- Pour la gelée miroir au poires : 250g de purée de poires * 50g d'eau * 1cs de sucre * 2 feuilles de gélatine ( 3g)

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser la purée de poires, l'eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu'à petits bouillonnements.

Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Verser sur l'entremets encore congelé, bien lisser et entreposer au congélateur pour quelques heures avant la dégustation afin qu'il décongèle.

Décercler et décorer.