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21 février 2017

Saint-Honoré façon Paris Brest

C'était l'anniversaire de mon papa ce week-end et je n'arrivais pas du tout à me décider entre ses deux desserts préférés ! J'ai donc mixé les deux =) Je me suis servie de plusieurs recettes de chez Miss Bretzel et de chez Chloé. On s'est régalé =)

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Pour 8 personnes :

- 1 pâte feuilletée

- pour la crème mousseline au praliné : 500ml de lait * 10g de sucre * 80g de j'aune d'oeuf * 50g de maïzena * 110+110g de beurre * 150g de pâte pralinée

- pour la pâte à choux : 250g d'eau * 100g de beurre * 4g de sel * 10g de sucre * 150g de farine * 200g de jaune d'oeufs

- pour la chantilly : 200g de crème liquide entière très froide * 50g de cassonnade

- pour le glaçage : 300g de fondant * 50g de praliné

 

Préparer la pâte à choux. Dans une casserole porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition en mélangeant régulièrement.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine tamisée et mélanger correctement. Remettre sur le feu pour faire désécher la pâte jusqu'à ce que ça se décolle des parois. Verser la pâte dans un saladier et l'aplatir sur les bords pour qu'elle tiédisse.

Casser 4 oeufs et les battre à la fourchette. Ajouter petit à petit en plusieurs fois à la pâte. Bien mélangeant entre chaque ajout.

Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse. Dresser 3 boudins en cercle espacés sur la pâte feuilletée prélablement piqué à la fourchette.

Sur une autre plaque, dresser une vingtaine de petis choux de 3 cm de diamètre environ. Les dorer au jaune d'oeuf et les aplatir en faisant des stries avec les dents d'une fourchette.

Enfourner la pâte feuilletée entre 25 et 30 minutes à 180°C puis la plaque de choux pour 15 à 20 minutes. Laisser le tout refroidir.

 

Préparer la crème au praliné.Commencer par préparer la crème pâtissière (1/2 journée avant c'est le mieux pour qu'elle soit bien froide). 

Mettre le lait dans une casserole (en prélever 4 cs à mettre dans un saladier) et porter à ébulltion. Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et les 4cs de lait. Incorporer ensuite la maïzena sans trop travailler la préparation. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire 1 à 2 minutes. A la reprise de l'ébulltion, retirer du feu et ajouter 110g de beurre en morceaux. Transvaser dans un saladier et filmer au contact. Laisser tiédir et entreposer au frais jusqu'à complet refroidissement.

Crémer les 110g de beurre restant avec le batteur et ajouter le praliné. Bien battre. Incorporer alors la crème pâtissière bien froide en 3 fois et monter le tout. Mettre dans une poche à douille cannelée et remplir chaque petits choux. (En réserver un peu pour la déco).

 

Préparer le glaçage. Commencer par faire fondre la moitié du fondant à feu doux jusqu'à 35°C et glacer la moitié des choux à peu près. Faire fondre le reste de fondant avec le praliné sur feu doux et une fois la bonne consistance obtenue, glacer l'autre partie de choux. Les disposer alors sur le cercle de pâte feuilletée, selon ses envies. Utiliser éventuellement un peu de fondant pour les "coller".

 

Préparer la chantilly. Monter la crème liquide très froide en chantilly. Dès qu'elle commence à bien prendre, ajouter la cassonade et contiuer de fouetter quelques instants. La réserver au frais.

Terminer de décorer en faisant des rosaces de chantilly et de crème au praliné qui reste pour "boucher" les trous entre les choux. Déguster bien frais =) 

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21 avril 2015

Choux fourrés à la crème pralinée

Un dessert bien gourmand ! Evidemment encore de gros progrès à faire sur la forme des choux et sur le nappage mais c'était très bon quand même.

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Pour 12 petits choux :

- Pâte à choux : 42g d'eau * 42g de lait * 50g de beurre * 1 pincée de sel * 1.5 oeuf (environ 75g) * 50g de farine

- Crème pralinée : 2 jaunes d'oeufs * 250ml de lait * 1cc d'arôme de vanille * 20g de sucre * 23g de farine * 90g de pâte de praliné

- Nappage : 30g de chocolat noir * 1cc de cacao amer * 4cc de crème épaisse

 

Préparer la crème pralinée. Porter le lait et la vanille à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la farine. Verser la moitié du lait bouillant dessus tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole.

Remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à léger épaississement. Verser alors dans un saladier et incorporer alors la pâte de praliné. Bien mélanger. Filmer au contact et mettre minimum 1h au frais.

 

Préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole mettre le beurre, l'eau et la pincée de sel. Porter rapidement à ébullition.

Hors du feu incorporer rapidement la farine en une seule fois. Bien mélanger et remttre quelques secondes sur feu doux pour faire déssécher la pâte. Mettre dans un saladier en écrasant sur les bords puis incorporer les oeufs préalablement battus à la fourchette. Bien mélanger pour avoir une pâte lisse. 

Mettre dans une poche avec une douille unie et dresser les choux sur une plaque couverte de papier cuisson. Dorer avec un peu d'eau et faire des stries à la fourchette.

Enfourner pour 25 minutes puis entrevourir la porte du four et continuer la cuisson 10 minutes.

Sortir du four et débarasser sur une grille pour les faire refroidir.

 

Fourrer alors les choux de crème à l'aide d'une poche à douille.

 

Préparer le nappage en faisant fondre le chocolat et la crème.

Tremper le dessus des choux dedans et saupoudrer de pralin.

Réserver au frais.

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29 avril 2014

Salade de chou

Voilà une salade que je voulais faire depuis bien longtemps. Je ne mets pas les quantités exactes parce que c'est un peu selon les préférences de chacun =)

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Pour 4-6 personnes :

- 1/2 chou blanc

- 3 tranches de jambon

- du comté

- du saucisson à l'ail

- vinaigre, mayonnaise, crème fraîche

 

Emincer finement le chou pour pas que ce soit trop croquant en le mangeant.

Couper le jambon en morceaux, le comté et le saucisson en dés et mélanger.

Préparer une sauce avec un mélange de vinaigre (1 c à s ), de la mayo et de la crème (autant de c à s de mayo que de crème)

Rectifier l'assaisonnement.

Préparer à l'avance ça ne sera que meilleur ! =)

 

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21 décembre 2013

Choux caramel beurre salé

J'ai chipé la recette de Gérald de l'émission Le Meilleur Pâtissier et je me suis lancée ! Une grande première pour moi le craquelin et ce n'est pas si mal ! Ca demande quand même de l'amélioration :) En tout cas le goût y est ! Pour ma part j'en ai fait 14 : 7 au caramel et 7 autres à la crème pâtissière avec insert de ganache choco dedans (mon père n'aime pas trop le caramel^^ )

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Pour le craquelin : 80g de beurre mou * 80g de farine * 80 de cassonade

Mélanger tous les ingrédients au robot (ou à la main ça se fait bien... et oui mon robot ne voulait pas m'aider aujourd'hui) et étaler finement entre 2 feuille de papier sulfurisé. Découper des disques à l'emporte pièce.

Laisser reposer au frais.

 

Pour la pâte à choux : 125g de lait * 55g de beurre * 3g de sel * 3g de sucre * 70g de farine *3 oeufs

Dans une casserole faire fondre à feu doux le beurre dans le lait, le sucre et le sel. Une fois fait porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et remuer vivement. La faire déssécher sur feu doux.

Ajouter un à un les oeufs en remuant bien à chaque fois.

Mettre dans une poche à douille et former vos choux sur une plaque de papier cuisson. Déposer sur chaque chou les disques de craquelin et enfourner environ 25 minutes à 180°C dans un four préchauffé. LAisser refroidir sur une grille.

 

Pour le caramel : 200g de sucre * 20g de beurre demi-sel * 10cl de crème liquide entière.

Mettre le sucre dans une casserole et le faire chauffer jusqu'à obtenir un caramel.

Hors du feu ajouter le beurre et la crème. Laisser refroidir pour qu'il épaississe un peu.

Garnir les choux.

Posté par LudivineL à 15:44 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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