Fraisier

Voilà mon 1er fraisier que j'ai réalisé grâce au livre "Le Grand Mnuel du Pâtissier". 

Je posterai la recette dans la journée. Là ça ne se voit pas trop mais faut vraiment que je travaille la découpe de la génoise^^

Il est composé d'une génoise, d'une crème diplomate vanille, de fraises et de nappage parce que la pâte d'amande c'est vraiment pas notre truc...

J'ai suivi les proportions mais pas forcément l'ordre de la recette, je vous la note à ma façon =) 

Pour 8-10 personnes (cercle de diamètre 24cm) :

- Pour la génoise (par manque de temps le jour même je l'ai préparé la veille et l'ai conservé dans un torchon) : 4 oeufs * 125g de sucre * 125g de farine

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle de cuisson.

Préparer un bain marie de telle façon que le cul-de-poule ne devra pas toucher l'eau.

Mettre les oeufs et le sucre dans le cul de poule et lorsque l'eau frémit fouetter au batteur électrique jusqu'à atteindre une température de 50°C. Retirer alors du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange double voire triple de volume. Incorporer la farine tamisée et verser dans le cercle. Faire cuire 15 à 25minutes (22 minutes pour moi). A la sortie du four retourner sur un torchon humide et l'enfermer dedans pour la refroidir.

- Pour la crème diplomate : 500g de lait * 100g de jaunes d'oeufs * 120g de sucre * 50g de maïzena * 50g de beurre * 1 gousse de vanille * 8g de gélatine * 200g de crème liquide à 30% de MG

Mettre les feuille de gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la maïzena.

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse fendue et grattée. Faire bouillir et en verser la moitié sur le mélange précédent tout en fouettant. Remettre alors dans la casserole et faire chauffer vivement en mélangeant énergiquement. A ébullition compter environ 1 minute de cuisson.

Retirer du feu et incorporer le beurre en morceaux ainsi que la gélatine essorée en fouettant énergiquement.

Débarasser dans un plat en fer et filmer au contact. Laisser refroidir (j'ai entreposé une quinzaine de minutes au congèl avec le bol de mon robot et mon fouet).

Monter alors la crème bien froide. 

Remettre la crème pâtissière dans un saladier, la fouetter pour la détendre un peu. Incorpoer 1/3 de la crème fouettée en la fouettant puis le reste délicatement à la maryse.

- Punch vanille : 320g d'eau * 150g de sucre * 2 gousses de vanille

Fendre les gousses de vanille, les gratter et les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et stopper la cuisson. Laisser infuser 15 minutes environ.

- Garniture : 60g de chocolat * 1kg de fraises

Prendre une plaque ou un plat couvert de papier cuisson.

Déposer le cercle et aplliquer la bande de Rhodoïd.

Couper la génoise en 2 dans l'épaisseur. Faire fondre le chocolat au bain-marie et "chablonner" (étaler) le 1er buscuit côté croûte. Le déposé dans le cercle avec le chocolat côté papier cuisson.

Garnir une poche à douille (n°12) de crème diplomate et en déposer un cordon entre la génoise et le cercle.

Equeuter et couper en 2 une quinzaine de fraises et glisser les 1/2 fraises le long  côté coupé contre les parois du cercle.

Imbiber le biscuit de punch vanille.

Recouvrir les fraises d'un peu de crème et lisser. Mettre également une petite couche de crème sur la génoise.

Couper ensuite suffisamment de fraises en petits dés et les répartir sur la crème. Tasser un peu et recouvrir de nouveau de crème en prenant soin d'en réserver un peu pour la dernière couche.

Imbiber le second biscuit de punch, déposer le côté imbiber sur la crème puis imbiber le 2ème côté.

Déposer le reste de crème par dessus et lisser bien à la spatule. Mettre 2h au frais.

- Déco : 1/2 sachet de nappage à tarte * reste de fraises

Au bout des 2h, préparer le nappage comme indiqué sur le paquet. Laisser refroidir un peu et en appliquer une fine couche sur le fraisier.

Remettre une dizaine de minutes au frais.

Décorer alors avec le reste de fraises puis remettre un peu de nappage pour les faire briller.

Réserver au frais.

Le sortir environ 1/2h avant de la manger. 

Comments

[Valérie]

très jolie fraisier, bravo !

Bonne soirée :)

[Miss Bretzel]

Waouh, quelle réussite, bravo!

[delphine]

Hum sympa ce fraisier vous avez du vous régaler...